Interview de Nutri-Culture qui redonne le plaisir de manger

Nutri-Culture développe un texturant 100% végétal qui permet de transformer n’importe quel aliment en texture adaptée, pour des convives dont les facultés de mastication et/ou de déglutition sont altérées.

Le texturant n’est pas un concept en tant que tel. Nutri-Culture propose plutôt une approche globale permettant à chaque convive de manger ou remanger comme tout le monde, comme avant.

Nutri-Culture a également conçu une gamme de moules spécifiques, reproduisant la forme des aliments (cuisse de poulet, petits pois, côte de porc, escalope et brocoli/chou-fleur). Ces moules 100% silicone et conformes aux normes européennes en vigueur permettent au convive d’identifier plus facilement les plats qui lui sont proposés, facilitant ainsi la phase céphalique de la digestion (identification préalable de l’aliment, nécessaire au déclenchement du processus de digestion – Recherches INSERM). La séparation et la distinction des légumes du plat protidique facilitent l’identification puis la consommation des plats. Ils permettent ainsi de lutter contre la discrimination à table (mêmes formes, couleurs, saveurs que les autres convives) et contre le gaspillage alimentaire (80% du plat consommé contre 20% à 30% avec les textures et présentations actuelles).

Ainsi, notre offre permet d’inviter à la gourmandise et de choisir de considérer l’instant repas en termes de plaisir et de convivialité, pour tous.

Pourquoi avoir choisi de réaliser un texturant 100% végétal ? 

La réglementation en vigueur et les valeurs portées obligent les établissements sanitaires et médico-sociaux à respecter les droits, attentes et besoins des résidents. Le texturant Nutri-Culture est constitué d’algues et de fèves (100% végétal) et constitue ainsi une réponse adaptée aux différentes confessions ou cultures dès lors qu’il ne contient pas de gélatine de porc (utilisée dans de nombreux texturants).

Parlez-nous de la lutte contre la discrimination pendant l'instant repas.

Pour les mêmes raisons que précédemment, reconnaitre à chaque convive sa liberté, l’accompagner avec égalité et fraternité implique nécessairement d’aborder la relation en terme de capacité et d’équité, y compris lors du repas, sans se laisser tenter par une possible réduction des convives dysphagiques à une somme de pertes et de déficits.  Subir, parfois, le regard du voisin lorsque l’on me sert un plat mixé, aux couleurs suspectes et dont la consistance n’évoque rien, favorise la stigmatisation et la frustration.

L’approche Nutri-Culture insiste sur l’absolue nécessité de toujours chercher à adapter l’offre d’accompagnement et de service à table, dans l’échange, le partage et la convivialité, respectant les cultures et habitudes de vie de tous, offrant également des formes et couleurs identiques, le même nombres de plats, de saveurs préservées et des présentations soignées.

Votre texturant conserve le goût des aliments, pouvez-vous nous en dire plus ?

Le texturant Nutri-Culture est totalement végétal, il n’altère pas la saveur des aliments. Tout le travail des équipes cuisine peut alors se concentrer sur la recherche, l’identification ou la sublimation de saveurs identifiables, en fonction des capacités de chacun.

Un mot sur vos formations ? 

Nutri-Culture propose différentes formations nécessaires à l’accompagnement des équipes pluri-professionnelles dans le cadre de la mise en place de l’approche Nutri-Culture des textures modifiées et du manger-mains.

Dans l’optique de la réussite de l’implémentation de notre solution, il est primordial que les équipes soignantes soient étroitement associées aux personnels de cuisine. En effet, il est indispensable que la commande d’une infirmière soit claire. « Il me faudrait une texture modifiée pour Mme Dupuis. » Cette phrase de l’infirmière au cuisinier n’a aucun sens si l’on ne sait pas de quel type de texture il s’agit.

De même, un agent aidant à la prise du repas, pourra aisément, par méconnaissance ou manque de temps (et pensant pourtant bien faire) écraser le plat en texture modifiée, délicatement préparé et dressé par le cuisinier, créant un risque de conflit entre les équipes.

La formation de base proposée aux établissements s’articule autour de trois axes :

Lors d’une première journée de formation, nous abordons  la question éthique de l’instant repas. Pourquoi avons-nous choisi de mettre en place ce type d’approche ? Que faisons-nous dans notre établissement ? Pourquoi et pour qui le faisons-nous ? Et pourquoi de cette façon ?

·  L’objectif est d’interroger les questions du sens, des missions,  des valeurs et de la qualité pour un accompagnement concerté,  coordonnée, cohérent, continu. Nous proposons aussi durant cette journée d’aborder les notions de manger-mains, de service à table, de l’autonomie du résident et de la connaissance de la personne accompagnée…

·  La deuxième journée a pour but de former les équipes de cuisines à la pratique et maîtrise de la technique Nutri-Culture. Nous soumettons un menu en amont afin de le réaliser entièrement en textures modifiées.

·  Enfin, lors d’une troisième journée de formation (fixée à 3 mois) nous proposons aux équipes de cuisine une aide complémentaire pour répondre aux difficultés rencontrées lors de cette période d’intersession.

A l’issue de notre formation, chaque établissement est doté de 3 kilos de texturant afin de commencer immédiatement la mise en pratique, d’une bibliothèque de 600 vidéos (tutoriels) sur les bases de la cuisine française, d’un classeur avec des fiches techniques de recettes,…et bien sûr, d’un accès à une communauté d’utilisateurs.

Bien-sûr, les thématiques abordées en jour 1 (manger-mains, service à table,…) peuvent faire l’objet de formations complémentaires plus poussées en fonction des priorités de l’établissement.

Par ailleurs, les chefs cuisiniers peuvent aussi bénéficier d’un autre volet de formation (3 Niveaux) leur permettant à terme de devenir à leur tour formateur Nutri-Culture.