« Mieux manger, moins jeter » : bientôt une charte pour les EHPAD

Bien allier qualité et gestion de la quantité : un casse-tête pour tout un chacun. Jeter des restes, faire trop de provisions, cela nous arrive en effet à tous et cela ne concerne à notre échelle que de faibles quantités quotidiennes. Mais dès que la gestion de la restauration est collective, le principe de précaution et les réglementations sanitaires drastiques donnent au problème des proportions qui peuvent devenir préoccupantes, voire choquantes. C’est un problème qui se pose, entre autres, dans les EHPAD, et sur lequel on commence à se pencher.

Plusieurs expériences pilotes

A l’EHPAD Saint-Joseph de Jasseron (Ain), qui compte 105 résidents, une expérience de réduction des déchets alimentaires a été tentée. L'établissement est passé début septembre 2014 de 9,5 tonnes à 7,6 tonnes de déchets alimentaires en projection annuelle, puis à 5,2 tonnes et enfin à 2,2 tonnes en décembre. Des menus et des achats mieux ajustés aux profils alimentaires des résidents, une meilleure organisation de la filière restauration, un équipement de la cuisine plus performant, des pratiques en salle mieux adaptées, ont permis ce résultat.

A Bains-Les-Bains (Vosges), la maison de retraite publique « Les Sentiers » s’est également penchée sur le problème. En 2014, son action de lutte contre le gaspillage alimentaire a été récompensée par un « Trophée Santé durable » pour son action. Elle est en effet parvenue à une réduction du budget alimentaire de 7 000 € sur l’année. La recette : une bonne dose de pédagogie et de bon sens, avec une bonne louche de persévérance ! Grâce à un comité de pilotage composé de résidents et de professionnels, à la mise en place d’ateliers du goût, et à  une campagne de sensibilisation sur les comportements alimentaires, on a réussi à améliorer « la qualité, en respectant la quantité et la diversité et en respectant les besoins et les goûts des résidents », ont déclaré les responsables. Entre janvier et juin 2014, les quantités jetées ont notablement diminué, passant de 11,2 à 8,6 kg par repas. Du progrès donc, mais bien du chemin reste encore à faire…

« Mieux manger, moins jeter »

Laurence Rossignol, la secrétaire d'État chargée de la Famille, de l'Enfance, des Personnes âgées et de l'Autonomie, a annoncé le 23 octobre dernier la rédaction d’une charte « Mieux manger, moins jeter » en EHPAD. Elaboré par le gouvernement en partenariat avec les fédérations d'établissements et les gériatres,  ce document a pour but de détailler les modalités de la lutte contre le gaspillage alimentaire en maison de retraite médicalisée. Le développement de « projets novateurs pour une alimentation équilibrée et respectueuse de l'environnement » présente pour Laurence Rossignol un intérêt autant écologique qu’économique. L’intérêt médical et sanitaire n’est pas pour autant oublié puisque, toujours selon la secrétaire d’Etat, « le contenu de l'assiette constitue un outil de promotion de la santé et de prévention de la perte d'autonomie ».

La charte doit prendre appui sur la première mesure du plan Prévention de la perte d'autonomie, qui préconise un meilleur accès à une alimentation favorable à la santé. 

Dans un premier temps, il s’agit d’une démarche basée sur le volontariat : les directeurs d’EHPAD seront libres de s'engager dans la démarche en signant la future charte. Mais, à terme, on envisage la mise en place d'un véritable label correspondant à ces nouvelles pratiques.